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CARNES: SAIBA QUAIS OS PREPAROS ADEQUADOS PARA CADA CORTE

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Foi-se o tempo em que a carne bovina era classificada entre “de segunda” e “de primeira”. Chefs de todo o mundo defendem que o que existe mesmo é o preparo adequado para cada tipo de corte.

Hoje é fácil encontrar, mesmo nos restaurantes mais chiques, pratos com carnes antes desprezadas pela alta gastronomia como acém, paleta e músculo.

“O que faz uma carne ser ‘de primeira’ não é o corte, mas a qualidade do gado e todo o processo de abate, armazenamento e transporte, até ela chegar à mesa”, diz a chef e professora Gabriela Martinoli, da escola Wilma Kövesi de Cozinha. “Daí a importância de escolher fornecedores confiáveis”, diz. Segundo ela, basta aplicar as técnicas de preparo adequadas a cada corte.

Para ajudar você na escolha, Gabriela ensina quais os melhores preparos para os cortes mais comuns encontrados na prateleira do supermercado.  Confira as dicas a seguir:

Patinho
Carne magra e dura. Ótima para moer e usar em recheios de tortas e preparo de quibes. Também pode ser usada em guisados.

Alcatra
Corte macio, magro e bem irrigado. Muito boa para preparos rápidos como bifes, salteada em wok (panela fina típica da Ásia) ou em picadinhos.

Coxão duro
Como o nome diz, é uma carne dura, porém, muito boa para ser saboreada moída e preparada como hambúrguer. Também cai bem em receitas com longo tempo de cozimento. Ótima para ser desfiada e usada em recheio de sanduíches.

Contrafilé
Carne extremamente saborosa, com gordura entremeada. É ótima para preparos rápidos como bifes na chapa ou salteados.

Maminha
Funciona bem no estilo “8 ou 80”: seu cozimento deve ser rápido (mal passada) ou muito longo, tanto no forno, quanto na panela.

Lagarto
Carne magra, dura e pouco irrigada. É muito usada para rosbifes, porém só funciona bem se for fatiada fina. Perfeita para ser cozida na panela de pressão com molho.

Filé-Mignon 
Carne magra e muito macia. Indicada para preparos rápidos, como bifes na chapa, picadinhos, estrogonofe e rosbife. Também funciona em para preparos em wok.  Por ser muito magra, tem sabor suave. Logo fica melhor se servida ou preparada com um molho.

Músculo
Carne dura, extremamente gelatinosa e saborosa. Precisa de um preparo prolongado, de preferência em panela de pressão. Ótima para cozidos, sopas e guisados.

Coxão mole
Carne magra e, apesar do nome, um pouco dura. Fica melhor quando preparada em cozimentos prolongados, como guisados e bife à rolê. Também funciona quando moída.

Fraldinha
Carne muito saborosa e macia. Fica ótima em churrascos (peça inteira) e em preparos rápidos na chapa ou no forno.

Picanha
Localizada na parte superior traseira do boi, é um dos cortes preferido para churrascos. Macia, esta carne é coberta por uma generosa capa de gordura que lhe confere um sabor especial. Durante o preparo, a picanha é aconselhável que ela não seja perfurada ou cortada, para que todos os seus sucos se mantenham concentrados.

Chef e professora Gabriela Martinoli.

Fonte: Larissa Januário Do UOL, em São Paulo 11/04/2013.

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12/04/2013 - Posted by | Culinária & Gastronomia | , , ,

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