Viagem Cultural

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CONHEÇA OS DIFERENTES TIPOS DE MASSAS

Massa fresca, seca, curta ou longa? Entenda as diferenças

  • Massa fresca, seca, curta ou longa? Entenda as diferenças…

Em algum momento da vida, todo mundo já teve que pedir ajuda ao garçom para desvendar o cardápio do restaurante italiano. “Esse é aquele que parece uma gravatinha? É o mais achatado? Mas é mais grosso, com furinho no meio?” são perguntas comuns para quem não é de família italiana ou não é tão íntimo desse tipo de gastronomia.

Se para você não importa o formato e o que vale é o sabor do macarrão, saiba que há diferença, sim. Para começar, há dois tipos principais de pasta: fresca ou seca. A primeira é aquela feita na hora, de forma artesanal, e a segunda é o tipo de macarrão que compramos no supermercado, mais industrializado.

No universo das massas secas, tamanho é documento e define as duas principais categorias: longa e curta. Aqueles que têm fios mais longos, de mais de 10 cm, como espaguete e fettuccine, estão na primeira categoria, e os menores, como penne e fusilli, na segunda.

Alguns especialistas defendem que há molhos que combinam mais com determinado tipo de macarrão, outros acham que vai do gosto de cada um. “Não há regras, nem certo e errado, acho que dá para variar bem as combinações”, opina Fábio Stoco, professor de Gastronomia do Centro Universitário Senac de Águas de São Pedro (SP).

Stoco aposta em uma culinária mais livre, mas afirmou que uma coisa que pode ajudar na escolha do tipo de massa é definir se o molho vai levar ingredientes em pedacinhos, como milho, ervilha, alcaparra e azeitona. “Se tiver, a melhor opção é massa curta, como penne ou fusilli, pois o ingrediente se ‘enrosca’ com o macarrão. Se a massa for longa, ele acaba ficando no fundo do prato”, recomenda.

O Chef Lima, da Montecatini Trattoria, acredita que há combinações clássicas que funcionam melhor no prato. “Massas mais finas combinam mais com molho branco ou na manteiga. As mais grossas combinam com carnes, como brachola e polpetta”. E existe alguma unanimidade? “O molho ao sugo: combina com todo tipo de massa”, declara Lima.

Veja abaixo a tabela com os principais tipos de massa e suas características:

Tipos de massas
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    Espaguete

    A massa é a mais popular de todas por ser rápida de preparar. É longa, fina e pode apresentar diferentes espessuras. Geralmente é preparada com molhos de tomate ou ao alho e óleo.Foto: Getty Images

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    Bucatini

    Conhecido também como perciatelli, parece um espaguete mais gordinho, mas a diferença mesmo está no furinho que está dentro da fita.Foto: Getty Images

  • Getty Images
    Fettuccine

    É uma massa longa e grossa, achatada e cortada em tiras. A fita é mais larga que o talharim. Combina com molho pesto e alho e óleo.Foto: Getty Images

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    Talharim

    Muitos o confundem com o fettuccine, pois ambos são longos e achatados, mas a fita do talharim é um pouco mais estreita.Foto: Getty Images

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    Fusilli

    É o famoso “parafusinho”. Massa pequena e em formato espiral, o que ajuda a reter o molho e outros ingredientes, como milho e ervilha. Combina com molhos cremosos com carne, mas também com os leves que contêm tomate e legumes.Foto: Getty Images

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    Penne

    Em formato de tubo, é uma massa mediana, com paredes mais grossas e extremidades cortadas na diagonal. Os de superfície lisa são mais indicados para acompanhar molhos cremosos. Já os que têm a superfície riscada são perfeitos para molhos à base de óleo.Foto: Getty Images

  • Getty Images
    Rigatoni

    Tubo de tamanho médio, com riscos, parecido com um penne mais gordinho, só que as extremidades têm o corte reto, e não em diagonalFoto: Getty Images

  • Getty Images
    Canelone

    O penne parece um rigatoni, que parece um canelone – confuso né? Mas é por aí: o canelone tem quase o mesmo formato que o rigatoni, mas a grande diferença é que ele é liso, sem os riscados típicos do penne. Pode ser feito com massa de lasanha e frequentemente é recheado com queijoFoto: Getty Images

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    Cabelo de anjo

    Conhecida também como aletria, é a massa com a fita mais fina de todas – e o nome é porque lembra mesmo a delicadeza do cabelo de um anjo. É bastante utilizada em sopasFoto: Getty Images

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    Conchiglie

    Em italiano quer dizer “concha” – e é só olhar para a foto para entender o porquê. Tem duas variações: conchigliette, quando é bem pequena, e conchiglione, quando é maior.Foto: Getty Images

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    Farfalle

    O famoso macarrão “borboleta” ou “gravatinha”. Em formato menor, vira farfallini, e maior, farfallone.Foto: Getty Images

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    Ravióli

    A massa parece um pastelzinho: quadriculada, achatada e com ondulações nas extremidades. Sempre envolve um recheio, que pode ser de carne, frango, queijos ou legumes. Pode ser servido ao molho branco ou de tomate.Foto: Getty Images

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    Cappelletti

    Assim como o ravióli, também é uma das massas que são recheadas – por isso muitos confundem as duas, mas o cappelletti parece mais uma “trouxinha” do que um pastel. Os recheios mais comuns são carne, frango ou queijo.Foto: Getty Images

          Fonte: Consultoria com o Chef Lima, da Montecatini Trattoria
          “Pequeno Dicionário de Gastronomia”, da Maria Lucia Gomensoro (editora: Objetiva)

           Débora Costa e Silva – Do UOL, em São Paulo – 03/03/2015

04/03/2015 Posted by | Culinária & Gastronomia | , , , , | 1 Comentário

GUIA DAS VITAMINAS: QUAIS AS PRINCIPAIS E COMO INGERIR

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Compostos orgânicos essenciais para o bom funcionamento do organismo, as vitaminas evitam o surgimento de patologias, como a osteoporose, a insônia, a depressão e cálculo renal entre outras doenças. “Quase todas as vitaminas não são produzidas pelo organismo. Por isso é extremamente importante realizar dietas balanceadas e ricas nesses compostos”, afirma Ligia Raquel Brito, clínica geral do Complexo Hospitalar Edmundo Vasconcelos.

Vitaminas essenciais

A especialista esclarece que as vitaminas não funcionam como constituintes do nosso corpo ou como fonte de energia. Contudo, são indispensáveis para que ele possa funcionar. “Apesar de existirem no corpo em quantidades mínimas, cada vitamina tem um papel importante no funcionamento de alguma parte do organismo ou na formação de determinado tecido ou órgão”, esclarece.

Com funções diferentes, as vitaminas são importantes para a estrutura dos ossos (D), resistência dos dentes (A e D), cicatrização de feridas (A, E e K), interrupção de hemorragias (K), anemia (B) e sangramento em gengivas.

Segunda a nutricionista Katia Terumi do Complexo Hospitalar Edmundo Vasconcelos, são recomendadas cerca de 100 gramas de cada vitamina diariamente.

Principais fontes de vitaminas

Vitamina A

  • 1 bife de fígado
  • 1 cenoura grande
  • 2 fatias de queijo prato
  • 1 pimentão vermelho
  • 1 ovo de galinha
  • 2 colheres de sopa de couve
  • 1 copo de suco de tomate
  • 1 fatia de melão cantaloupe
  • 1 pires de espinafre
  • 1 manga
  • 1/2 xícara de abóbora
  • 2 colheres de sopa de batata doce

Vitamina E

  • 1 xícara de cereal enriquecido com fibra
  • 1 colher de sopa óleo de gérmen de trigo
  • 1/2 xícara de avelã
  • 1 colher de sopa semente de girassol
  • 1/2 xícara Amendoim
  • ½ xícara castanha do pará
  • 1 colher de sopa de óleo de algodão
  • 1 espiga de milho
  • 1 colher de sopa de óleo de cártamo
  • Meia xícara amêndoa
  • 1 colher de sopa de óleo de milho

Vitamina K

  • Ovo de galinha (inteiro)
  • Gema de ovo de galinha
  • Brócolis cru
  • Repolho cru
  • Cenoura crua
  • Couve-flor crua
  • Couve crua
  • Morangos crus

Vitamina D

  • Atum fresco
  • Sardinha fresca
  • Sardinha enlatada
  • Cogumelos
  • 1 copo de Leite
  • Gema de ovo
  • Ovo de galinha
  • Fígado de boi
  • Iogurte

Vitamina C

  • Acerola crua e suco de acelora
  • Pimentão vermelho, amarelo e verde cru
  • Mamão formosa
  • Laranja
  • Kiwi
  • Brócolis cozido, sem sal
  • Tangerina poncã
  • Ervilha, cozida, sem sal
  • Batata inglesa crua
  • Manga crua
  • Maracujá

http://itodas.uol.com.br/bem-estar/guia-das-vitaminas-quais-as-principais-e-como-ingerir/

05/10/2013 Posted by | Culinária & Gastronomia | | Deixe um comentário

CARNES: SAIBA QUAIS OS PREPAROS ADEQUADOS PARA CADA CORTE

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Foi-se o tempo em que a carne bovina era classificada entre “de segunda” e “de primeira”. Chefs de todo o mundo defendem que o que existe mesmo é o preparo adequado para cada tipo de corte.

Hoje é fácil encontrar, mesmo nos restaurantes mais chiques, pratos com carnes antes desprezadas pela alta gastronomia como acém, paleta e músculo.

“O que faz uma carne ser ‘de primeira’ não é o corte, mas a qualidade do gado e todo o processo de abate, armazenamento e transporte, até ela chegar à mesa”, diz a chef e professora Gabriela Martinoli, da escola Wilma Kövesi de Cozinha. “Daí a importância de escolher fornecedores confiáveis”, diz. Segundo ela, basta aplicar as técnicas de preparo adequadas a cada corte.

Para ajudar você na escolha, Gabriela ensina quais os melhores preparos para os cortes mais comuns encontrados na prateleira do supermercado.  Confira as dicas a seguir:

Patinho
Carne magra e dura. Ótima para moer e usar em recheios de tortas e preparo de quibes. Também pode ser usada em guisados.

Alcatra
Corte macio, magro e bem irrigado. Muito boa para preparos rápidos como bifes, salteada em wok (panela fina típica da Ásia) ou em picadinhos.

Coxão duro
Como o nome diz, é uma carne dura, porém, muito boa para ser saboreada moída e preparada como hambúrguer. Também cai bem em receitas com longo tempo de cozimento. Ótima para ser desfiada e usada em recheio de sanduíches.

Contrafilé
Carne extremamente saborosa, com gordura entremeada. É ótima para preparos rápidos como bifes na chapa ou salteados.

Maminha
Funciona bem no estilo “8 ou 80”: seu cozimento deve ser rápido (mal passada) ou muito longo, tanto no forno, quanto na panela.

Lagarto
Carne magra, dura e pouco irrigada. É muito usada para rosbifes, porém só funciona bem se for fatiada fina. Perfeita para ser cozida na panela de pressão com molho.

Filé-Mignon 
Carne magra e muito macia. Indicada para preparos rápidos, como bifes na chapa, picadinhos, estrogonofe e rosbife. Também funciona em para preparos em wok.  Por ser muito magra, tem sabor suave. Logo fica melhor se servida ou preparada com um molho.

Músculo
Carne dura, extremamente gelatinosa e saborosa. Precisa de um preparo prolongado, de preferência em panela de pressão. Ótima para cozidos, sopas e guisados.

Coxão mole
Carne magra e, apesar do nome, um pouco dura. Fica melhor quando preparada em cozimentos prolongados, como guisados e bife à rolê. Também funciona quando moída.

Fraldinha
Carne muito saborosa e macia. Fica ótima em churrascos (peça inteira) e em preparos rápidos na chapa ou no forno.

Picanha
Localizada na parte superior traseira do boi, é um dos cortes preferido para churrascos. Macia, esta carne é coberta por uma generosa capa de gordura que lhe confere um sabor especial. Durante o preparo, a picanha é aconselhável que ela não seja perfurada ou cortada, para que todos os seus sucos se mantenham concentrados.

Chef e professora Gabriela Martinoli.

Fonte: Larissa Januário Do UOL, em São Paulo 11/04/2013.

12/04/2013 Posted by | Culinária & Gastronomia | , , , | Deixe um comentário

BRAVO BISTRÔ

Estávamos passeando pelas ruas do tradicional bairro da Mooca em busca de um lugar diferente para jantarmos quando passamos em frente a um  charmoso sobrado, no mesmo instante resolvemos parar e conhecer o lugar.

Como o próprio nome sugere o pequeno restaurante abriga um ambiente intimista e aconchegante, os clientes recebem uma atenção especial e a refeição atende aos mais exigentes paladares. Os pratos bem apresentados, as cores e os aromas convidam você para uma experiência  gastronômica irresistível.

Amei as batatas rústicas picantes e o rastro sem igual que o limão siciliano deixou no risoto de frango com legumes. Já estava esquecendo da entrada que também foi deliciosa: patate sautée com linguiça flambada na cachaça.

Vale a pena conferir: Rua dos Campineiros, 501 – Mooca – Tel.: 4306-8560.

BravoBistrô

02/07/2012 Posted by | Culinária & Gastronomia | , | Deixe um comentário

HAMBURGUERIA GARAGE BURGER

Quando inaugurou a matriz na Vila Prudente (2007), logo eu fui conhecer e achei a casa bem interessante, sua decoração é temática, voltada ao automobilismo, “parece que estamos dentro de uma garagem”. Um lugar agradável onde frequentam pessoas de diferentes faixas etárias.

A variedade dos lanches e a qualidade dos mesmos comprovam o sucesso da casa, que abriu uma filial no Jardim Anália Franco. Além disso, existe a opção de refeições que são servidas somente  no horário do almoço.

A dica é: não deixe de experimentar a batata do farol, é uma delícia e vem com três molhinhos (barbecue, cheddar e maionese) para acompanhar. Eu também gosto bastante da maionese, parece que tem um toque especial, diferente!

Garage Burger

07/06/2012 Posted by | Culinária & Gastronomia | , | Deixe um comentário

TORTA DE BATATAS COM CREME DE QUEIJO

Ingredientes:

Massa:

  • 1 pacote de biscoitos água e sal triturados
  • 1 colher (sopa) de manteiga.

Recheio:

  • 1 ½ k de batatas cortadas em rodelas médias
  • 1 lata de creme de leite
  • 50 g de parmesão ralado
  • 200 g de mussarela ralada grossa
  • sal a gosto
  • pimenta a gosto
  • nos moscada ralada a gosto
  • 50 g de manteiga derretida
  • cheiro verde picado
  • 1 gema para pincelar.

Modo de Preparo:

Misture os biscoitos com a manteiga até obter uma farofa. Comprima esta farofa no fundo de refratário. Reserve.
Misture o queijo parmesão, a mussarela, o creme de leite, a manteiga e os temperos. Intercale camadas de batata com este recheio sobre a massa reservada. Pincele com a gema e leve ao forno 180º por 45 minutos.

Programa Manhã Gazeta – 19/07/2011
Osley José – chef de cozinha

Contato: osleyjose@ig.com.br

10/12/2011 Posted by | Culinária & Gastronomia | , , , | Deixe um comentário

PAVÊ DE BOMBOM

 

 INGREDIENTES:

– 1 lata de leite condensado

– 2 latas de leite

– 11 gemas

– 7 claras em neve

– 1 pacote de biscoito de maisena picado

– 200 gramas de manteiga

– 200 gramas de açúcar

– 200 gramas de chocolate em pó

– ½ xícara de creme de leite

– Bombons (o suficiente para cobrir a forma)

– Marshmellow (o suficiente para cobrir a forma)

MODO DE PREPARO:

Primeira camada:

Leve ao fogo o leite condensado, as duas latas de leite e 4 gemas. Assim que ferver, misture o pacote de biscoito maizena picado previamente.

Segunda camada: Mousse de chocolate

Bata a manteiga juntamente com o açúcar até clarear, adicione 7 gemas uma a uma, o

chocolate em pó e o creme de leite. Por último, acrescente as claras em neve.

Terceira camada:

Cubra o refratário com marshmellow e bombons sonho de valsa picados.

Sirva gelado.

http://gastronomiaenegocios.uol.com.br

01/12/2011 Posted by | Culinária & Gastronomia | , | Deixe um comentário

TORTA MOUSSE DE DOCE DE LEITE

Ingredientes:

Massa das carolinas
½ xícara de manteiga (100g)
250ml de água
1 ¼ xic de farinha (150g)
1 colher rasa de sal
4 ovos

Mousse de doce de leite
2 xícaras de creme de leite fresco
3 xícaras de doce de leite
1 pacote de gelatina

Fundo
3 xícaras de bolacha champanhe
2 xícaras de leite
1 colher de chá de essência de rum

Caramelo
2 xícaras de açúcar
1 xícara de água
1 colher de café de bicarbonato

Modo de preparo:

Massa
Numa panela, colocar a manteiga e a água e deixar ferver. Colocar o sal e a farinha e mexer até a massa começar a saltar do fundo. Tirar a massa do fogo e colocar numa batedeira. Bater a massa e adicionar as gemas uma a uma. Bater até ficar homogênea. Colocar a massa em um saco e fazer as bolinhas sobre o papel manteiga. Assar em forno médio até dourar.

Mousse Bater o creme de leite até ficar em ponto de chantili. Hidratar a gelatina. Adicionar no doce de leite e em seguida misturar com o creme de leite batido.

Fundo Misturar a essência no leite. Molhar a bolacha no leite e colocar no fundo de uma forma.

Caramelo Colocar o açúcar e a água numa panela e deixar ferver até virar caramelo. Colocar o bicarbonato no caramelo e jogar sobre uma bancada. Deixar esfriar e bater para quebrar.

Montagem
Numa forma colocar as bolachas no fundo. Colocar um pouco da mousse. Colocar as carolinas. Cobrir com a mousse. Fazer mais uma camada de Carolina e jogar o caramelo por cima.

Programa Hoje em Dia – Chef Edu Guedes.

14/09/2011 Posted by | Culinária & Gastronomia | | Deixe um comentário

SALMÃO COM ARROZ DE CHAMPANHE

Salmão com arroz de champanhe

Salmão com arroz de champanhe

Ingredientes:

800g de file de salmão
2 colheres de azeite
1 xícara de arroz
½ xícara de cebola picada
½ xícara de champanhe
1 ½ xícara de água
2 colheres de azeite de ervas para enfeitar
Sal a gosto

                Modo de preparo:

Numa frigideira, grelhar o salmão do lado da pele até ficar crocante, depois virar. Reservar. Numa panela, colocar um pouco de azeite, refogar a cebola até murchar. Adicionar o arroz e deixar fritar por alguns segundos mexendo sempre. Por o champanhe e deixe ferver por alguns segundo. Adicionar a água e o sal. Deixar cozinhar com tampa entreaberta em fogo baixo. Quando o arroz estiver pronto, colocar as pétalas de rosa e mexer.

Chef Edu Guedes

13/09/2011 Posted by | Culinária & Gastronomia | , | Deixe um comentário

ESFIHA DE ONZE PONTAS

INGREDIENTES
Ingredientes massa da esfiha:1kg de farinha de trigo
– 1 colher (sopa) rasa de sal
– 2 ½ colheres
(sopa) de açúcar
– 3 colheres (sopa) de fermento
– 1 ½ copo (americano) de água
– 1 ½ copo (americano) de leite
– ½ copo (americano) de óleo.

Recheio da esfiha:
– 1 kg de carne moída
– 1colher (sopa) de manteiga
– 3 cebolas médias picadas
– 4 tomates picados sem semente
– 1 limão exprimindo
– Pimenta síria, pimenta do reino e sal a gosto.

MODO DE FAZER
Massa:
Coloque o sal, açúcar,
água, óleo e o leite em um recipiente e misture bem, posteriormente jogue a
farinha e o fermento e comece sovar a massa até atingir o ponto ideal. Deixe
descansar por 40 minutos. Abra em um cilindro até chegar na espessura ideal para
iniciar a feitura das esfihas.

Recheio:
Coloque a manteiga e a cebola na panela para uma
leve refogada, tire do fogo a panela e coloque a carne, tomate, pimenta síria,
pimenta do reino limão e sal e mexa até ficar tudo bem misturado. Está pronto o
recheio da esfiha.

Culinarista Nicolau Attallah

Programa Mulheres

26/04/2011 Posted by | Culinária & Gastronomia | , , | 1 Comentário